17.05.2014

Как замораживать овощи без потерь
Представьте себе, что вы завтракаете свежим, хрустящим салатом, который был заморожен и разморожен. А ведь это может быть вполне возможно благодаря уникальному методу замораживания овощей и фруктов, который сохраняет клетки живыми, делая доступными свежие, выращенные местными садоводами фрукты и овощи круглый год.

Если мы сохраняем клетки живыми после оттаивания, то мы сохраняем неповрежденными питательные вещества и витамины внутри клеток, а также такие характеристики свежести, как вкус и упругость, – объясняет Федерико Гомес, адъюнкт-профессор пищевых технологий в Университете Лунда, а также разработчик и патентообладатель этого нового метода замораживания.

Первоначально Гомес и его коллеги просто хотели понять, как некоторые растения, например, морковь, переживают зимние морозы. Затем этот метод получил дальнейшее развитие с использованием данных из двух других областей исследований – того как клетки можно лечить с помощью электрических импульсов, и как ведет себя ткань в вакууме.

Весь метод вращается вокруг трегалозы, природного вещества, найденного в дрожжевых грибах и некоторых насекомых, грибках и некоторых видах трав, которые умудряются пережить холодные зимы лучше, чем другие растения и овощи. Трегалоза предотвращает разрыв клеток из-за образования кристаллов льда, того, что обычно происходит, если вы кладёте свежий салат в морозильную камеру.

Сначала овощи помещают в вакуумную машину для извлечения воздуха. Затем вводится содержащая трегалозу вода, которая заменяет воздух в тканях. Для того чтобы убедиться, что вещество проникло внутрь и вне клеток, применяется слабый электрический импульс, проникающий в наружную мембрану клеток. Овощи замораживаются через несколько часов, так как клетки перенесли состояние стресса.

Этот метод хорошо показал себя на шпинате, клубнике и пастернаке, но не так хорошо на картофеле – то, с чем научно-исследовательская группа все еще пытается разобраться. Другие овощи, такие как горох, обладают несколько иной структурой клеток и менее подвержены влиянию замораживания в целом.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

2 + 7 =